Les premières tablettes de chocolat cultivées en laboratoire sont israéliennes
- Caroline Haïat
- il y a 1 jour
- 3 min de lecture
Une révolution pour le monde du chocolat! La start-up israélienne Celleste Bio soutenue par Mondelez, propriétaire de Cadbury, a réalisé les premières tablettes de chocolat cultivées en laboratoire au monde. Les fameuses confiseries ont été conçues à partir de beurre de cacao cultivé en cellules dans l'usine Cadbury de Bournville, à Birmingham, en Angleterre. Une véritable prouesse qui pourrait à terme rebattre les cartes de la production industrielle, afin de réduire la dépendance aux plantations de cacao en Afrique de l'Ouest.
En effet, les conditions météorologiques défavorables liées au changement climatique ont réduit les rendements et fait grimper les prix ces dernières années. Les coûts du cacao sont passés de moins de 3 000 dollars la tonne à plus de 12 000 dollars en seulement deux ans. Nous avons eu le privilège d’interviewer Michal Beressi Golomb, CEO de l’entreprise fondée en 2022, afin de comprendre les conséquences de ce tournant majeur pour l’industrie.
Une alternative aux nombreux défis
"Créer une technologie capable de produire du vrai beurre de cacao a demandé énormément de rigueur et de patience. Il s’agit d’une matière grasse très spécifique qui nécessite la combinaison parfaite entre autres, du bon profil d’acides gras et de la bonne composition en triglycérides. Les fèves de cacao savent naturellement produire cela dans une cabosse sur un arbre. Nous avons donc dû créer un environnement reproduisant exactement ces conditions, mais dans un cadre entièrement contrôlé, afin que les cellules se développent comme si elles se trouvaient dans leur habitat naturel", a déclaré Michal Beressi Golomb à Itonnews.
Les fabricants de chocolat peuvent désormais utiliser le beurre de cacao de Celleste Bio comme remplacement direct sans modifier un seul élément de leur processus de fabrication.
"Nous prenons une fève issue d’une cabosse, extrayons les cellules utilisées pour produire le beurre de cacao, puis les plaçons dans un bioréacteur contenant du sucre, de l’eau, des vitamines et des minéraux. Les cellules se multiplient alors pour former une masse de cacao. Nous extrayons ensuite le beurre et relançons le processus de croissance", explique Michal Beressi Golomb.
La technologie employée par Celleste Bio est évolutive; elle dispose d’une banque robuste de cellules de cacao — incluant différentes variétés et souches — ainsi que d’un procédé permettant de produire des lots constants et reproductibles de beurre de cacao.
Garantir une rentabilité durable
De nos jours, la consommation mondiale de beurre de cacao s'élève à environ 2 millions de tonnes par an.
Pour l’heure, cette innovation constitue un complément à l’agriculture traditionnelle. Même si le cacao traditionnel reste essentiel, la chaîne d’approvisionnement actuelle est fragile, dépendante du climat et vulnérable aux maladies ainsi qu’aux variations de rendement.
La responsabilité environnementale et l’efficacité économique sont au cœur de ce modèle. La résilience implique la pérennité : le modèle économique lui-même doit être durable dans le temps. Les gains économiques et environnementaux viendront bientôt d’une meilleure productivité cellulaire, du recyclage de l’eau, du recours aux énergies renouvelables, et de la capacité à produire les ingrédients du cacao au plus près des lieux de consommation.
L’avenir pourra donc être hybride en termes de système de production, tout en restant traditionnel dans l’expérience du chocolat, selon Michal Beressi Golomb.
L’industrie aura besoin de plusieurs solutions : de meilleures pratiques agricoles, une meilleure rémunération des producteurs, des améliorations génétiques, des programmes de durabilité et de nouveaux systèmes de production comme le nôtre.
Un futur très prometteur
Le succès signifierait que Celleste Bio devienne la première entreprise de "cocoa-tech" capable de produire du véritable beurre de cacao à l’échelle industrielle. Dans dix ans, Celleste Bio se projette non seulement comme un projet scientifique expérimental, mais comme un acteur intégré de la chaîne d’approvisionnement mondiale du cacao : un fournisseur fiable de véritables ingrédients haut de gamme contribuant à stabiliser le marché, réduire la pression sur les terres agricoles et préserver le chocolat pour les générations futures.
Celleste Bio vise à obtenir les autorisations réglementaires aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Israël à temps pour entrer sur le marché d'ici fin 2027.
Sans chercher à remplacer totalement l’agriculture traditionnelle, Celleste Bio mise sur un modèle capable de sécuriser la production tout en réduisant la pression environnementale. Une route déjà toute tracée pour la startup qui a remporté un pari risqué et…gourmand!
Caroline Haïat
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