À Avdat, des cépages cultivés il y a 1 500 ans renaissent dans le désert
À Avdat, dans les hauteurs du Néguev, des chercheurs israéliens ont réussi un pari fou: faire pousser des cépages cultivés dans la région il y a près de 1 500 ans. Après avoir retrouvé leur ADN dans des graines anciennes, ils ont replanté leurs descendants et produit un vin dont les premières dégustations ont surpris les spécialistes. Mais derrière cette expérience archéologique se cache un autre enjeu : trouver des variétés capables de résister au réchauffement climatique. Les chercheurs espèrent pouvoir commencer à vendre ces bouteilles au public à Avdat dès l’année prochaine, puis développer leur commercialisation d’ici trois à quatre ans.
Une découverte archéologique unique
Lors de fouilles menées entre 2017 et 2019, de graines de raisin carbonisées datant du VIIe siècle ont été découvertes. Deux variétés anciennes ont été identifiées: Syriki, à raisins noirs, et Ba’ar, utilisée pour produire du vin blanc. L’un des chercheurs étudiait notamment les quantités de graines présentes dans les différentes couches archéologiques pour déterminer s’il était possible de retracer l’essor et le déclin de l’industrie viticole dans le Néguev à l’époque byzantine. On retrouve en effet les traces de cette agriculture dans les vallées, les espaces ouverts avec notamment de nombreux pressoirs à vin. L’ancienne industrie viticole fait partie intégrante du paysage archéologique.
"Les graines ont été envoyées à l’Université de Haïfa. Les chercheurs ont constaté qu’elles étaient suffisamment bien conservées pour tenter d’en extraire de l’ADN. Des recherches complémentaires ont ensuite permis de caractériser ces raisins et de les identifier comme des cépages patrimoniaux du sud de la Terre d’Israël. Après un long processus, nous avons réussi à retrouver leurs descendants directs. L’un d’eux correspond notamment à un cépage que l’on trouve aujourd’hui en Grèce", a déclaré à Itonnews l’archéologue Lior Schwimer, de l’Autorité israélienne de la nature et des parcs.
Une fois les cépages identifiés, les chercheurs ont prélevé des boutures et les ont replantées, sans engrais, là où les graines avaient été découvertes : près d’une grotte située à quelques mètres seulement d’une ancienne exploitation agricole datant de l’époque byzantine. Ils ont utilisé des méthodes anciennes, en se basant sur la disposition des parcelles agricoles de cette époque.
"En parallèle, j’ai entrepris des fouilles sur le site, avec un collègue de l’Autorité des antiquités d’Israël et nous avons découvert un grand pressoir capable de produire environ 6 000 litres par jour", déclare Lior.
Très rapidement, la petite équipe dirigée par Lior réalise des prouesses. Ils constatent que les boutures se développent beaucoup plus vite que les cépages européens.
"Nous avons récolté environ 400 kilos de raisins provenant des deux cépages principaux et nous les avons confiés à deux producteurs qui travaillent selon des méthodes naturelles. Ils n’ont ajouté ni soufre, ni acides. Les raisins ont été laissés avec leur peau afin que les levures naturelles déclenchent spontanément la fermentation", raconte Lior.
Un engouement exceptionnel autour du vin
A l’ouverture des premières bouteilles, la surprise est générale : le vin est excellent. Légèrement différent, plus fruité, avec un degré d’alcool assez élevé, il ravit tous ceux qui ont la chance de le goûter.
"Depuis, nous ouvrons régulièrement une bouteille pour observer son évolution. Le vin se modifie même après sa mise en bouteille", poursuit Lior.
Régulièrement, le vin est goûté par des journalistes, des vignerons et des professionnels du secteur lorsqu’ils se rendent sur le site. Le Syriki a également été envoyé à des sommeliers à Tel-Aviv et leurs réactions ont été très positives. Le Syriki évoque davantage des cépages rouges comme le Carignan, le Grenache ou la Syrah : un vin fruité et doux, marqué par les fruits rouges, avec une certaine richesse alcoolique.
"Nous avons réussi à reconstituer une partie du processus de l’époque byzantine en reproduisant plusieurs méthodes de culture pour produire un vin qui est excellent", se félicite Lior.
Les chercheurs espèrent que ces variétés pourront contribuer à développer une viticulture mieux adaptée à la chaleur et à la sécheresse.
À l’époque byzantine, la viticulture était une activité économique majeure dans le Néguev. Au VIe siècle, environ 100 000 terrasses agricoles auraient été cultivées dans la région. Le désert reçoit moins de 100 millimètres de pluie par an, avec des milliers de dunams de vignobles, des dizaines de pressoirs et des installations de production très importantes. Certaines estimations évoquent une production pouvant atteindre un million de litres de vin par an.
Pour réussir à produire du vin à cette échelle dans le désert, il fallait construire des systèmes extrêmement complexes : des canaux d’eau, des infrastructures permettant de récupérer et d’utiliser chaque goutte de pluie...
Au-delà de l’intérêt historique et archéologique, le projet de Lior pourrait avoir une portée importante face au changement climatique. Selon lui, ces anciens cépages sont la preuve qu’il est possible de développer une viticulture plus résistante aux températures élevées, à la sécheresse et aux événements météorologiques extrêmes.
Toutefois, les recherches ne reposent pas uniquement sur les vestiges archéologiques. Elles s'appuient aussi sur les savoirs agricoles transmis dans la région. Et notamment, les enseignements de la communauté bédouine.
"Les Bédouins de la région m’ont raconté comment ils préservaient les vignes des oiseaux à l’époque. Ils s'asseyaient à côté de la parcelle munis d’une corde attachée à deux morceaux de métal. Chaque fois qu’un oiseau venait se poser, ils tiraient sur la corde, cela faisait un grand bruit — 'paf !' — et l’oiseau s’envolait. C’était comme une sorte d’épouvantail sonore. Ils utilisaient également du fumier de pigeon comme engrais, une pratique agricole traditionnelle encore connue dans la région", détaille Lior.
D’ici quelques années, Lior considère que sa recherche pourrait constituer une avancée majeure pour l'industrie viticole en Israël et dans le monde. La percée a déjà lieu : tous les vignobles de la région souhaitent désormais en produire.
"J’ai parcouru le Néguev à pied pendant dix ans. Je connais toutes les niches, tous les recoins. Cette expérience a rendu tout cela extrêmement vivant pour moi. J'ai une admiration infinie pour les anciens qui ont créé ici quelque chose de merveilleux ; ils ont réussi à produire du vin dans le désert et à le commercialiser jusqu’à Rome", a conclu Lior.
Il y a 1 500 ans, les habitants du Néguev avaient appris à faire du vin dans un environnement où l’eau était rare et les températures élevées. Aujourd’hui, alors que le changement climatique met à nouveau les viticulteurs face à ces mêmes contraintes, les chercheurs retournent vers les anciennes variétés pour chercher des réponses. À Avdat, le passé pourrait ainsi devenir un laboratoire pour l’avenir.
Caroline Haïat
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